コナモン日記

2436/ ママの餃子＠北九州市

小倉で親子たこ焼教室があるので、八幡ぎょうざ協議会の原田さんに連絡をして、

八幡ぎょうざを案内してもらいました。

こちらは協議会のメンバーがよく集うママの店。

手羽先餃子もおいしいです。

このかすうどんもご当地グルメとして動き出してるとか。

色は濃いですが、味はあっさり。クセになります。

2429/ ブルターニュ、サンマロのチーズ

今では珍しいという、手作業でのバター作りで有名な、ボルディンさんのお店で買ったカマンベール。

あまりに大事に食べていたので、ちょっと発酵がすすみ、焼いてみると、

最高の香りととろけ具合。

これに母の作ったパンをつけていただきました。

もちろん、バターも最高で、ほかのバターは欲しくないのですが、まさかサンマロまで買いにいけるわけでもなし。

スープは、ラーシェさんが送ってくださったカップに。こちらもブルターニュの有名な焼き物、カンペール焼。

美しいカマンベールとバター各種。

いつかまた、あの町を歩きたいです。

フランスへ出かける方は、ぜひサンマロへ。

パリでは、モンサンミシェルよりも、サンマロのほうが人気なようです。

2405/ 竹の子ざんまい

こちら、王子ママ作

タケノコの煮物。太いところもやわらかくて、食べだしたらとまりません！

これも王子ママさく、マフィン。木の芽もいい香り！

こちらは、新地平野のご主人作、たけのこちらし。

メニューにはない、ちらしですが、これを食べてしまうと、普通のちらしは遠慮せざるをえません。

お手伝いしたので、作り方は盗みましたが、同じものをつくることは無理でしょうね。

2404/ 木積のタケノコ＠泉州

この日差しの入り方、これがいいタケノコを育てる竹林の光景です。

枝先を切って、地面に光が届くようにして、そうすると、生のままでもフルーツのような、

木積のタケノコが育つのです。

掘ったあとも、すぐ、ぬれた布で包んで、乾燥しないように大事にします。

ここのをいただくと、スーパーでむきだしに販売されてるのは、もう買えません（＾　＾；

タケノコ名人の王子さんと、今回も一番りっぱなのを掘り当てた、信ちゃん。

まさに宝のお山です！

2403/ 射手矢さんの玉ネギ畑

久々の射手矢農園です。

健康玉ネギがすくすく育っていました！

射手矢さん、いつものようにいい男っぷり、うちの母たちも会えたのを喜んでいました。

2399/ 京のすき焼＠三嶋亭

京都の三嶋亭、といえば、明治からやってる関西の牛肉食文化の聖地みたいなお店ですが、

こちらのすき焼は、焼き方からして、関西が誇るものかもしれません。

六角形のテーブルに、六角形にぬかれた電熱、そこに六角形の鉄鍋をおき、砂糖をしいて、お肉をのせます。

醤油を垂らし、軽く焼いたら、まずはお肉から味わう。

これぞ三嶋流ですね。お野菜はあとで楽しみ、決して汁っぽくならないよう、カラリと仕上げるすき焼なのです。

オイル焼きもお願いしましたが、こちらはまたお肉の旨みがジュワ～で、しいたけなどもことのほかうまかったです。

床の間の掛け軸には、元禄時代の女装帯刀の歌舞いた男性が。

昔のお品書きも、迫力あります。

定番のやき麩が意外と高価で、砂糖、みそ、ねぎ・・どれも単品扱いだったんですね。

2390/ 最高峰の蕎麦がき

朝一番に谷川さんの自家製粉を見せてもらい、午後改めて、お店のほうにおじゃまします。

これが、名物おろしそば、６５０円。

作家物の越前焼に盛られた蕎麦は、しっかりした食感。

田舎そば、というには申し訳ないくらい、洗練されたのどごしで、２杯くらいすぐいけちゃいます。

それもそのはず、削りたての鰹節の桃色と、おろしたての大根、緑が美しい。

大根は３種使っていて、中辛と、緑の激辛と水っぽいのだうです。

醤油をおろし汁で割るのが越前おろしそばですから、ジューシーな大根も必要。

とても身近な食材ばかりですが、贅沢な香りがするのは、谷川さんの技がキラキラ見え隠れしているからでしょうか。

そして、これが手挽きの蕎麦がき。

黒、白、緑　３色のそばの粒粒が彩りよく、おろしたての山葵がアクセントになって、

究極の蕎麦がきに仕上がっています。

もっちりと、でも口に入れると、とろけるような食感。

ほんまもんって、こんななんですね！！！！

しびれます こちらも３人前くらいいけちゃいます。

これまでの蕎麦がきが何だったのか、問い直したいくらい素晴らしい。

手挽きって、ほんとうにおいしいことが初めて実感できました。

谷川さんは私のお蕎麦の神様です。

2389/ 究極の石臼手挽き＠谷川

 おろしそば発祥の町には、自家製粉、十割蕎麦の名店があります。

旧家を移築しての、素敵なお店のうらには、製粉所が。

そこで丁寧に石臼挽きする谷川さん。もちろんすべてを手挽きするわけにいかず、

うしろでは、電動石臼もまわっていますが、谷川さんの蕎麦仕事は、必要なとこにだけ手をかけて、

不必要なことは、ざっくりと流すスタイル、それがとても自然体で見ていて、うっとりです。

回す速度は、速すぎても石臼が浮いてしまってだめなんです。

何度もふるいにかけて、３度くらい挽きなおしします。

2385/ 武生名物 焼さば

炭火で焼く魚の匂いが、何メートルも手前から。

お店のまえは、煙っています。明治２０年代からずっと続く焼き方、焼き台もそのままだそうです。

炭と脂でコテコテに燻された焼き台。これだけで文化財のような。

岸辺一徳さんそっくりの西谷勝彦さんが、40分から１時間かけて。これだけで値打ちもんですよ。

裏刺しという、竹串の刺し方も独特で、塩は一切なし、生をそのまま炭にかけます。

最初は表面の皮をしっかり焼いて、パリパリにし、そのあと、少しずつ上の段にたてて、脂を落としながら、

移動させていきます。

塩をして焼くものと思い込んでいたので驚き。

焼きたてを食べさせてもらおうと期待していたら、焼きたてよりも、焼いたものをさらにたてて、

余計な脂を落としていくそうです。

こうして2時間ぐらいして出直し、ありつけました。

これまで焼き鯖もいろいろ食べてますが、こんなにジューシーでしかも身が弾力を保った柔らかさは初めて！

送ってももらえますが、店頭で食べる焼き鯖は格別。ほかのお魚もうまそうで、この近所に住みたい！

刺し技、焼き技、代々継承された食文化遺産、大切にしてほしいものです。

2383/ ボルガライス発祥の店 その２

ボルガライスを広めたいと、日本ボルガラー協会が去年立ち上がり、ボルシチョフである波多野翼さんと

JAM　HOUSE　というお店で待ち合わせです。

オーナーの竹内さんが、27年くらい前、まかない料理として、あるものをいろいろ盛り込んで食べていたのがボルガライスの原型で、のちに、お客さんからイタリアのボルガーナという村の料理に似てると教えられ、ボルガライスとなり、当時は近所の夜勤の人たちの出前にも大人気で、何十人前もとってもらえるほどブレイクしていたそうです。

トマトソースがさっぱりなのに、コクがあり、ケチャップライスもカラッと仕上がって、カツも本格的にうまいです。

このポスターを池上さんにお願いするとき、「ボルガライスを食べたあとの満足な表情で」とオーダーされたそうです。

こちらが、ボルシチョフの波多野さん。(下の方ですよ・・)

ボルガライスをこよなく愛してるのが、お話をきいていてよくわかります。

町の人たちは日本ボルガラー協会の活動によって、越前市が盛り上がっているのをとっても喜んでいるようですね。

福井県に行かれる方は、ぜひ武生に立ち寄って、ボルガライス実食してください！！