午後、いよいよ木下製粉さんにおじゃまする時間です。
二代目木下敬三さんとは、井澤製粉のご紹介で、東京で一度お目にかかったきりでしたが、それ以来メールをやりとりしたりして、製粉の師匠として、小麦粉博士として、ファンとして、とても尊愛しているのです。おそらく、エン座さんもそのお一人だと思います。
つい最近もスイスまで、講習にいかれてたというくらい、製粉業に対する熱いまなざしを持ち続けていらっしゃるので、聞きたい事は山ほどあるのですが、私なりにある程度まとめたもので、ご相談した方がいいと思いました。きっと必ずまいります！
工場内は、木造の建物のなかに、近代的なビューラー社の製粉機が並び、スポルトが縦横無尽に行きかう、博物館みたいな空間です。何社も見学してきましたが、ここは文化財としての保存をすべき、讃岐うどん界の文化遺産です。
見学のあと、もう一軒をガンボさんにセレクトしてもらったものの閉店で、時間の関係で多度津の塩釜さんで、今日の４杯目、おろしぶっかけをいただき、三木英三先生の講義をうかがうため、香川大学へおじゃましました。
三木教授は、ユニークな研究者の風貌を備えた方で、ご無沙汰している臼の大家、三輪茂雄先生を思い出してしまいました。
おいしい麺の断面図、グルテニンとグリアジンの結びつきの写真などみせてもらいました。先生の論文を参考文献として、ちゃんと読ませてもらいたいです。讃岐の特長としては、１、高加水で練る ２、生地あるいは麺帯でねかす ３、圧延が多方向 ４、茹でてすぐ食べる という４点にしぼられていました。
講義のあと、さぬきの夢２０００の開発者、農業試験場の多田伸司さんにもご挨拶し、すごく濃い面々との麺尽くしの一日は暮れていきます。このあと、どじょううどんで、会食があったのですが、大阪にもどらねばならず、残念でした。東京のメンバーはあす、鳴門うどんに行くそうです。うらやましい・・みなさん、鳴ちゅるにはまってほしいものです！
小麦の改良、製粉技術、分析とサイエンス、うどん職人、食べて語る人々。五つの分野のどれが欠けても讃岐の麺は存在できない・・・というあたりまえのことを感じた一日でした。