コナモン日記

1182/ だぁ～ん旨い八尾の【木成り完熟枝豆】

松波の会、第三弾は八尾です。

２月に松岡孝明さんの畑に、若ごぼうの収穫でおじゃましたときに、枝豆のお話になり、約束どおり、うかがってしまいました。

八尾堆肥研究会のメンバーのみなさんは、肥料のこともこだわりながら、八尾ならではの手をかけた作物を作っておられます。

うわさに聞く完熟枝豆は、実がぷっくり。一粒一粒の色、つや、厚みが、ちがいます。

会の世話役である新開さんが、次々ゆでてくださるのを、はしからバクバクいただきました。おそらく胃のなかは真緑です。

いくら食べても飽きないおいしさ、しかもゆで加減やお塩のタイミングを変えてもらって、どの方法が一番おいしいかを、みんなで確認しました。

その結果を発表します。

１、フライパンのような浅い鍋に枝豆がひたひたにかぶるくらいの水を入れて、火をかける。

２、沸騰してきたら、ふたをして、２～３分。

３、仕上げに塩をふる。

たっぷりのお湯で、塩水で・・・とこれまでのゆで方の常識をくつがえす結果となりました。

食べるときは、皮に塩がついてるので、皮が直接ふれないように、豆を出しつつ、口に入れて、豆の旨みと甘みを感じながら、くちびるについたわずかの塩で加減したり、指をなめたりするのがいいと、松岡さんはおっしゃってました。

完熟枝豆の可能性は、まだまだ奥が深いと思います。さらなる魅力を発見して、大阪の名物にしていきましょう！

左は他府県もの、右が、完熟枝豆。厚みと色、形のちがいが明らかです。

枝豆はハウスから路地ものへの移行で、同じ大豆でも品種が変わっていくそうです。

いまは「大雪みどり」。路地ものはまだ小さいのですが、そばにめずらしい植物が植えてあったのできいてみると、なんと若ごぼうの種取りようだったんです。

なんとこの季節に種なんですね。キク科なので、お花もおしゃれな小菊風。ミツバチもきてました。

1181/ ユスラウメと桑の実

実家の果樹がいろいろ熟す季節のようで、父と母が運んできてくれました。

本当は、じかに採れたてをほおばるのがおいしいのですが、なかなかタイミングよく帰れないのが残念です。

ユスラウメのお酒もすごくいけますよ。

やっぱり、まるごとの自然はおいしい～！！

1179/ 初夏旬菜三昧 from 村田農園

写真にありますように、大阪エコ農産物を推進され、農の匠でもある岸和田の村田さんから、紅ずいき、水なす、トマトが届きました。

「初夏の３点セット」ではないですが、とくに紅ずいきは、収穫のお手伝いをさせてもらったことがあるので、この時期ぜったい食べたいお野菜です。

色がなんともいえず、素敵でしょ。日本に生まれてよかったです。

細い茎の部分、太い根っこの部分、調理の好みが分かれそうですが、私はどちらも捨てがたく、それぞれおいしいので困ります。

茎はさっとゆでてパスタに、根っこはじっくりゆでて、サラダにしました。香り、食感ともに、ほかの野菜では出せない爽やかさです。

女性にはとくにいいといわれる紅ずいき、姑におすそわけしたら、野菜嫌いの彼女も「久しぶりにおいしかったわ～」と喜んでくれました。

水なすもトマトも、どう調理するか、楽しみ。

村田さんご夫妻の笑顔を思い浮かべながら食べるので、よけいにおいしいのです。

1162/ 絶品アスパラ＠秋田県横手市

いろんな芽吹きの季節です。

秋田県横手市からアスパラがどっさり届きました。規格外とのことですが、どこが規格外なのか。

泉州たまねぎの射手矢さんも、「大玉は規格外やけど、大玉のほうがだんぜんうまいんや」というてはりましたが、アスパラもそんな感じです。

流通の勝手な論理にだまされて、私たちはほんまにおいしい野菜を食べてないのかもしれません。

１、しっかりゆでて、自家製マヨネーズ　

２、軽くゆでて、バター炒め

３、アスパラ塩焼そば

４、アスパラ1本まるごとフライ

５、ごまあえ

６、アスパラパンチェッタパスタ

７、島ぶたスーチカで、アスパラしゃぶしゃぶ

８、アスパラ麹浅漬け

いろいろ楽しませてもらってます。

どれもおいしいのでおすすめですが、初挑戦は麹浅漬け。これがなんともええんです。地酒にも焼酎にも響きますよ。

横手の五十嵐市長、浮嶋さん、そしてみなさま。ぜひ、横手名物発酵アイテムに加えてみてくださいね。

 

1160/ 伝統の泉州たまねぎ＠射手矢農場

松波の会、春のテーマは「たまねぎ」です。

キャベツの松波でもお世話になった射手矢さんの畑で、収穫もさせてもらいました。

根っこがそれほど長くないのに、意外とひきぬくのに力がいります。全員で１列をまかされましたが、これが簡単な作業でないことが、１０個くらいぬいてわかってきました。

トウの立ってるたまねぎは、商品価値がないそうですが、葱坊主をつけたコイツがかわいくて、大事にもらって帰ります。

ぬいたら、太陽の方に向けて、根っこを同じ向きに並べていきます。葉の部分が長いので、ここも食べれますが、機械にまかせると葉もおおかまに切り落としてくれます。

そのあと、鎌を上向けにした、たまねぎ専用カット台にレディースたちがまたがって、たまねぎの根と葉を切りそろえ、コンテナへ。何万個という数を黙々と作業されるのをみながら、「レディースの力なくしては、出荷できませんよ」と、射手矢さん。

数年前までは機械もなくて、ぜんぶ手作業だったといいますから、たまねぎレディースのご苦労に感謝！　ですね。

種から苗になり、植えて半年、こうして丸々とした大玉は、１個が１㎏もあるほど、立派です。普通のスーパーには並びませんが、大玉の方がだんぜんおいしいそうです。

さて、じゃまばかりの松波の会メンバーは、出荷作業のかたわらで、たまねぎ料理を試作させてもらいました。

１、たまねぎのサラダ・・宮内庁御用達マルカンサラダ酢と、中井さんがおくってくれた米油でドレッシングをつくり、オニオンスライスにかけました。

２、たまねぎの炭火焼・・焦げ目がついて、甘みもさらに増して、ビールがないのが残念です。

３、たまねぎのピカタ焼き・・・福太郎の福田くんが、たまねぎに粉をまぶして、卵で焼いてくれました。大切りたまねぎがいい感じです。

４、たまねぎの焼きそば・・・今回も、どやさん、でんさんが腕をふるってくださいました。

５、たまねぎのカレー焼きそば・・・エバラのカレーフレークがあったのでもっていきました。カレーとたまねぎは特別の関係ですよね。

６、川端ネジ特製お稲荷さん・・・今回も川端ネジのご夫妻が盛り上げてくださいました。お稲荷さん、レベル高いです。

ということで、今回も松波の会も充実していました。

ＮＨＫの山岡さんもご満悦、次回の会も楽しみです。そうそう、西田辺「千陽」のママも初参加で、これまた有力なメンバーがふえました。めでたしめでたし。

詳しくは、以下の動画でみてくださいね。

http://osaka.yomiuri.co.jp/movie/topics/mv90518a.htm

1148/ 筍と鱧の幸せな出会い＠王子さんの竹林

久々に王子さんの竹林へ。

今回は、大阪のラーメン店主らによる集まりなのですが、テーマは竹の子と鱧。この課題を龍旗信の豊さんが見事にクリア、鱧のさしみはもちろん、スープで生竹の子をいただき、春満喫です。山では、わらび、せり、みつば、どくだみ、茶の芽など、山菜取りも楽しみました。

もちろん竹の子掘りも。熊五郎の信介さんは、土から顔をだしてない竹の子に挑戦、40分くらい格闘して、見事掘りあげたのでした。

いつもすてきな王子さんファミリー、今回もありがとうございました！

1112/ 八尾の若ごぼう

八尾の若ごぼうが届きました。この季節ならではの食材です。

ごぼうは根を食べるもの・・と思い込んでる人には、一から説明しないといけませんが、若ごぼうは、根はわずかしかなく、茎と葉を食べるお野菜なのです。正確には「葉ごぼう」。ルーツは越前の白茎ごぼう。

大阪の農家さんは、よりやわらかいものを出したいと、一度枯らせて新芽が出たところを出荷します。手間ひまかけるのは、料理人がうるさいからで、そんな切磋琢磨の積み重ねが大阪の野菜と料理を成熟させたんでしょう。

根っこも一緒にお揚げと煎り煮したり、上野修三先生レシピでは、大原木のように束ねて、干瓢でまいて炊いたり、チーズと焼いたり、食感を楽しむ食材ですね。

1107/ るるるルッコラ

書家であり、最近は色鉛筆の画文集も出しておられる乾千恵さんのお母様から、自家菜園の採れたて野菜をたくさんいただきました。

きょうは、オークリーフレタスとルッコラです。この季節のルッコラは味も香りも濃いとか。

塩とお酢とオリーブオイルをかけただけで、ほんとうにみずみずしいサラダができました。

ルッコラの香ばしさ、無農薬ゆえに、いつもより際立って感じます。

お野菜って、ほんとに素敵ですね！

1084/ 松岡さんの若ごぼう発見

初めて若ごぼうを収穫した翌日、スーパーでみつけました。松岡さんの氏名入りの若ごぼう。これで298円ですから、昨日いただいた分は、たいへんなお値打ちですよ。

たくさんの若ごぼうを下調理しましたが、とりあえずその一部を使って、鶏若ごぼうを作りました。

ふつうの牛蒡は根っこを食べますが、若ごぼうは、おもに葉や茎を味わうものなのです。特に茎は星型に空洞になってるので、断面を見せて彩りにもなるすぐれもの。シャキシャキ食感が、春を感じさせてくれます。

若ごぼうはほかの地方でも作られていますが、大阪の若ごぼうは、一度出た葉っぱを霜で枯らせたり、切って、新しい葉を出させるというひと手間が、ちがうのだそうです。

新しい葉のほうがやわらかく、手間のかかった栽培は、やはり味にうるさい料理人たちのニーズに応えた結果なんでしょうね。
秋田県横手のくらかけ豆と近所の方の自家栽培の蕪、野菜満載の食卓で幸せです。

1083/ 若ごぼうの収穫＠八尾

八尾の松岡孝明さんの畑に、若ごぼうの収穫におじゃましました。

今回の企画は、農協観光という会社が企画したもので、20代の独身女性30人あまりと、若手農家の男性たちが交流するというもので、若ごぼうの収穫体験のあとは、柏原の比賣比古ワイナリーでの食事会です。

私は、ＪＡ大阪中央会の上野さんのお誘いで、独身でもないくせに、飛び入り参加させてもらい、森脇佐和子さんというとっても個性的でチャーミングな司会の方といっしょに、盛り上げ役だったのです。

お好み焼やバーベキュー、若ごぼうのサラダなど盛りだくさん。ここの畑で収穫されたカベルネソーヴィニヨン＆メルローの赤ワインなど、ふんだんに用意され、本当に楽しいひとときでした。

松岡さんとは、さっそく５月の枝豆の時期に、またおじゃまする約束をしました！